Kweeperentoarde noar n receptuur uut de 17e aiw
[1594-1795]Kweeperentoarde noar n receptuur uut de 17e aiw
Ik vind t vanzulf aaltied spannend om wat van dou noar nou om te zetten. Zo har k dat ook bie t lezen van t ‘Koocboec ofte Familieren Keukenboec’ van M. Antonius Magirus, drukt in Leuven in t joar 1612. (te vinden op www.kookhistorie.nl) en in de collectie van de Menkemabörg. Mie kwam doar n toarde-recept in de muide op boases van kweeperen. Vandoag de dag binnen de kweperen weer volop te kriegen en dat is ook wel ais aans west. Raauw binnen ze nait te eten mor kookt wel. In t bovennuimd kookbouk wuir te gerecht as volgt omschreven.
Veur t deeg is der n algemain recept in t bouk te vinden. t Is vanzulf opsteld in de toal van de 17e aiw, mor as ie joe der even veur zetten din kommen je mit de kennis dij we der nou over hebben der krek as ik ook wel uut ducht mie.
Neempt terwenbloem / een eye / twee of drye naer quantiteit /die gy maeken wilt /een versche boters /wat roosen water /oft hamelen sop /oft in plaetse van dien /ander schoon water /ende wilt ghy /een wheynich suyker: knedet het onder malcanderen. Men moet weten /dat den deeg van de pasteyen harter moet wesen / als die vande Taerten oft Toerten.
Bovenstoande is allènd mor n beschrieven , din hèje vanzulf nog nait recht de moaten en gewichten van de ingrediënten goud op regel. Vandoag de dag waarken we mit moderne middeln en doudestieds deden ze veul op gevuil en op t oog. Om joe n beetje op weg te helpen heb k t recept wat aanpaast aan nou.
Veur dizze deegsoamenstellen kinnen ie krek as ik t doan heb as volgt aan loop goan. Neem 200 gram bloem, 100 gram botter, 75 gram poeiersuker, 50 gram gemoalen amandeln, 1 tuudaai en n scheutje rozenwoater. Dou t aalmoal in roeme komme en snie en kneed t deeg goud deur n kaander. Ik gebruuk veur zukswat n deegsnieder . As t goud is din hèje je een royoale bale deeg, dij je din wikkeln in n strebe plestieken huusholdfolie. t Deeg dou je nou n uurtje in de koelkaaste om wat op te stieven.
Veur t moaken van de vullen is der in 17e aiwse bouk t volgende te lezen
Toerte van Queden. Neempt de Queden/siedtse in wyn/oft laetse wat braeden/ende scheltse/als se gesoden syn/ende wel morw gesoden synde/vrijftmense met enen lepel/wel cleyn/als se gebraeden syn snytmense in ronde schyven/men bestroot den bodem eerst met suyker/canneel/naghelen/de Queden daerop/met wat stoofrosynen/de steenen wtgedaan/wat corenthen/ende versche boter/ende wat geraspte mostacciolen/noch wat suyker ende canneel. Alsmense doordoet/mach mender twee oft dry eyeren cleyn geklopt by doen/ ende wat Pinghelen/ende amandelen cleyn gestooten/ende wel merch.
Veur de vullen van toarde hebben jet volgende neudeg: drij pond kweeperen, n flezze zuide rode wien, 100 gram veur waikte krinten, 100 gram gemoalen amandeln, 50 gram pienboompitten, drij royoale scheppen rietsuker, kenail, kruudnoagel en neudemeskoat en nog poar klontjes botter. Allereerst koken je de kweeperen minstens n uur in de zuide rode wien. Want dizze peren binnen zo haard, dat ze as vanzulf nait aal te makkelk te schillen binnen. Je kinnen ze schillen as ze sikkom hailemoal deur binnen (beetgoar). Wat je der ofschillen en wat je bie t vörreln van pere overholden, dat mout je nait votgooien, want dat kin nog hail goud fien wreven worden in n passeerzeve. Wat doarvan komt het n haile staarke aroma, vandoar. As je de peremoes en de vörrels kloar hebben din doun je dat bie mekoar in n royoale schuddel. Je goan t nou aankwengeln (mengen) mit de waikte krinten, de gemoalen amandeln en de pienboompitten. Je loaten t eefkes rusten en goan din aan de slag mit t inrichten van n springvörm mit n diameter van 26 cm. Je bebottern t aan de binnenkaande en beklaiden t mit de deeg dij je uut koelkast nomen hebben. As dat aalmoal kloar is, din streuen je over de bodem n poar scheppen rietsukker en doun der wat snufkes kenail, kruudnoagel en neudemuskoat overhin en hiernoa doun je de kweepeervullen noar aigen inzicht in de springvörm. hIerover doun je din weer wat suker, kenail, kruudnoagel, neudemuskoat en ook wat klontjes botter overhin. Ie mouten hier wel bie bedenken dat de toarde nait te hoog vuld worden mout, want din kint wel ais te veul opborrel. As t aalmoal op oud op glee is sloeten je t of mit n deegdeksel. Tot besloet gaait t veur n dik uur bie om en bie 175 groaden in d’oven. Je hoalen hiernoa de toarde uut de springvörm en loaten hom op n reuster ofkoulen en uutwoazemen. Vanolds heer wuir dizze toarde kold serveert as noagerecht. Ik kin joe alvast verklappen dat dizze toarde gain mondjeploag is en dat t haile best akkedaaiert bie n glas stevige en volronde Amarone wien. Ik kon t der goud inholden.
Henk Scholte consulent Huis van de groninger cultuur
Kweeperentoarde noar n receptuur uut de 17e aiw
Ik vind t vanzulf aaltied spannend om wat van dou noar nou om te zetten. Zo har k dat ook bie t lezen van t ‘Koocboec ofte Familieren Keukenboec’ van M. Antonius Magirus, drukt in Leuven in t joar 1612. (te vinden op www.kookhistorie.nl) Mie kwam doar n toarde-recept in de muide op boases van kweeperen. Vandoag de dag binnen de kweperen weer volop te kriegen en dat is ook wel ais aans west. Raauw binnen ze nait te eten mor kookt wel. In t bovennuimd kookbouk wuir te gerecht as volgt omschreven.
Veur t deeg is der n algemain recept in t bouk te vinden. t Is vanzulf opsteld in de toal van de 17e aiw, mor as ie joe der even veur zetten din kommen je mit de kennis dij we der nou over hebben der krek as ik ook wel uut ducht mie.
Neempt terwenbloem / een eye / twee of drye naer quantiteit /die gy maeken wilt /een versche boters /wat roosen water /oft hamelen sop /oft in plaetse van dien /ander schoon water /ende wilt ghy /een wheynich suyker: knedet het onder malcanderen. Men moet weten /dat den deeg van de pasteyen harter moet wesen / als die vande Taerten oft Toerten.
Bovenstoande is allènd mor n beschrieven , din hèje vanzulf nog nait recht de moaten en gewichten van de ingrediënten goud op regel. Vandoag de dag waarken we mit moderne middeln en doudestieds deden ze veul op gevuil en op t oog. Om joe n beetje op weg te helpen heb k t recept wat aanpaast aan nou.
Veur dizze deegsoamenstellen kinnen ie krek as ik t doan heb as volgt aan loop goan. Neem 200 gram bloem, 100 gram botter, 75 gram poedersuker, 50 gram gemoalen amandeln, 1 tuudaai en n scheutje rozenwoater. Dou t aalmoal in roeme komme en snie en kneed t deeg goud deur n kaander. Ik gebruuk veur zukswat n deegsnieder . As t goud is din hèje je een royoale bale deeg, dij je din wikkeln in n strebe plestieken huusholdfolie. t Deeg dou je nou n uurtje in de koelkaaste om wat op te stieven.
Veur t moaken van de vullen is der in 17e aiwse bouk t volgende te lezen
Toerte van Queden. Neempt de Queden/siedtse in wyn/oft laetse wat braeden/ende scheltse/als se gesoden syn/ende wel morw gesoden synde/vrijftmense met enen lepel/wel cleyn/als se gebraeden syn snytmense in ronde schyven/men bestroot den bodem eerst met suyker/canneel/naghelen/de Queden daerop/met wat stoofrosynen/de steenen wtgedaan/wat corenthen/ende versche boter/ende wat geraspte mostacciolen/noch wat suyker ende canneel. Alsmense doordoet/mach mender twee oft dry eyeren cleyn geklopt by doen/ ende wat Pinghelen/ende amandelen cleyn gestooten/ende wel merch.
Veur de vullen van toarde hebben jet volgende neudeg: drij pond kweeperen, n flezze zuide rode wien, 100 gram veur waikte krinten, 100 gram gemoalen amandeln, 50 gram pienboompitten, drij royoale scheppen rietsuker, kenail, kruudnoagel en neudemeskoat en nog poar klontjes botter. Allereerst koken je de kweeperen minstens n uur in de zuide rode wien. Want dizze peren binnen zo haard, dat ze as vanzulf nait aal te makkelk te schillen binnen. Je kinnen ze schillen as ze sikkom hailemoal deur binnen (beetgoar). Wat je der ofschillen en wat je bie t vörreln van pere overholden, dat mout je nait votgooien, want dat kin nog hail goud fien wreven worden in n passeerzeve. Wat doarvan komt het n haile staarke aroma, vandoar. As je de peremoes en de vörrels kloar hebben din doun je dat bie mekoar in n royoale schuddel. Je goan t nou aankwengeln (mengen) mit de waikte krinten, de gemoalen amandeln en de pienboompitten. Je loaten t eefkes rusten en goan din aan de slag mit t inrichten van n springvörm mit n diameter van 26 cm. Je bebottern t aan de binnenkaande en beklaiden t mit de deeg dij je uut koelkast nomen hebben. As dat aalmoal kloar is, din streuen je over de bodem n poar scheppen rietsukker en doun der wat snufkes kenail, kruudnoagel en neudemuskoat overhin en hiernoa doun je de kweepeervullen noar aigen inzicht in de springvörm. hIerover doun je din weer wat suker, kenail, kruudnoagel, neudemuskoat en ook wat klontjes botter overhin. Ie mouten hier wel bie bedenken dat de toarde nait te hoog vuld worden mout, want din kint wel ais te veul opborrel. As t aalmoal op oud op glee is sloeten je t of mit n deegdeksel. Tot besloet gaait t veur n dik uur bie om en bie 175 groaden in d’oven. Je hoalen hiernoa de toarde uut de springvörm en loaten hom op n reuster ofkoulen en uutwoazemen. Vanolds heer wuir dizze toarde kold serveert as noagerecht. Ik kin joe alvast verklappen dat dizze toarde gain mondjeploag is en dat t haile best akkedaaiert bie n glas stevige en volronde Amarone wien. Ik kon t der goud inholden.
Henk Scholte
